Eelmisel aastal Bornholmis sain maitsta värsket ricottat, mis oli veel soe. Seda sevreeriti krõbeda saia peal erinevate vetikatega ja ka lihtsalt meega üle niristatult. Värske ricotta maitse oli kergelt hapukas ja mahe, tekstuur siidine ja kreemjas. Poes müüdav ricotta on tehtud juustuvalmistamisel eraldunud vadakust. Ricotta saamiseks kurnatakse vadaku kuumutamisel happega kalgendunud taked piimavalgud ja see ongi ricotta. Värske ricotta on siis rohkem sarnane toorjuustule aga teksuurilt on ta pigem sarnane ricottale.
Bornholmis valmistati seda täispiima ja peti kuumutamisel. Tänu sellele oli ricottal ka kergelt hapukam petimaitse. Piima saab kalgenduma panna ka tavalise lauaäädikaga või sidrunimahlaga. Sidrunimahla soovitan kasutada siis, kui ricottat serveeritakse koostisainetega, mille maitse läheb sidurniga kokku. Lauaäädikat kasutades on värskel ricottal vaid kergelt hapukas maitse.
The Food Lab tegi hea ülevaate, millist meetodit kasutades tuleb ricotta kõige maitsvam.
Kõige lihtsam ja kiirem on teha ricottat mikrolaineahjus, see võtab vaid 5 minutit aega. Saab ka potis kuumutades. Sel juhul võtab ricotta valmistamine veidi rohkem aega. Lisaks sellele on oht, et piim võib põhja kõrbeda.
Kui piim on kalgendunud, siis on tuleb tahke osa marlile nõrguma panna ja nõrgumise aeg sõltub sellest, kui tihke tekstuuriga ricottat soovite. Mina jätsin suhteliselt pehmeks ricotta, ja seveerisin seda kohe. Rohkem vedelikku välja nõrutades sobib see hästi näiteks lasanje või cannelonide täidiseks.
Krõbesaiu serveerisin eelroaks sünnipäevapeol Saaremaal. Kukeseened olin ise just eelmine päev metsast korjanud, tomatid olid vanaema kasvatatud. Tõeline luksus! Lisaks ricottaga crostinidele olid laual ka need rabarberitšatni ja brie juustuga bruscettad.
Jagan teiega kahe erineva krõbesaia retsepti. Üks on röstitud kirsstomatitega ja teine karamelliseeritud sibula ja võis praetud kukeseentega. Kreemjas ricotta sobis imeliselt kokku kukeseente ja magusate sibulatega. Veidi mässamist küll ja palju nõusid, mida pesta aga tulemus on seda väärt.
Värske ricotta
2 dl ricottat (sellest jätkub 25-30 väikese crostini ehk krõbesaia katteks)
Vaja läheb
- 2 liitrit piima
- 8 spl 5% söögiäädikat ( lahjenda 30%-sest 1/6-le)
- 1 tl soola
- Sõela ja marlit
Tee nii
Kalla piim suurde kuumakindlasse klaaskaussi. Lisa äädikas ja sool ja sega läbi. Kuumuta mikrolaineahjus täisvõimsusel 3 minutit. Võta välja ja sega ettevaatlikult. Suure tõenäosusega on piim juba natukene kalgenduma hakanud ja on eraldunud tahkemaid osakesi pinnale. Pane tagasi mikrolaineahju ja kuumuta veel 30 sek. Võta välja ja sega uuesti. Korda seda tegevust kuni vadak on täielikult eraldunud tahkest piimavalgust. Vedelik, mis on eraldunud peab olema veidi kollakas ja läbipaistev. Võta vahukulp ja tõsta kõik tahkemad osakesed marlile nõrguma. Olenevalt kui tihket ricottat soovid, peab nõrgumise aeg olema alates ühest minutist kuni paari tunnini (lasanjetäidise sees kasutatava ricotta jaoks). Serveeri kohe või hoia külmkapis, kus see säilib nädala.
Värske ricotta krõbesaiad kukeseente ja karamelliseeritud sibulaga
12-15 crostinit
Vaja läheb
- 200 grammi värskeid kukeseeni
- võid praadimiseks
- oliivõli
- 4 keskmist sibulat
- 0.5 dl kuiva valget veini (soovi korral)
- 1 spl suhkrut
- soola, pipart
- 1 suur ciabatta või 3 väikest
- kaunistamiseks tilli
Tee nii
Prae kukeseeni võis kuni enamik vett on seentest eraldunud. Maitsesta soola ja pipraga. Haki sibulad õhukesteks viiludeks. Kuumuta pannil või ja oliiviõli ja lisa sibulad. Prae kergelt läbi ja lisa suhkur. Kuumuta keskmisel kuumusel umbes 20 minutit. Kuni sibulad on pehmed ja karamelli värvi. Lisa valge vein ja kuumuta veel kuni see on aurustunud. Crostini tegemiseks lõika ciabattad viiludeks ja rösti ahjus grillelemendi all paar minutit. Serveerimisel kata ciabattaviil lusikatäie ricottaga, lisa lusikatäis karamelliseeritud sibulat ja kata paari seenega. Kaunista tillioksaga. Serveeri 🙂
Värske ricotta krõbesaiad röstitud kirsstomatitega
12-15 crostinit
Vaja läheb
- 250 g väikeseid kirsstomateid
- värskeid basiilikulehti
- oliivõli
- soola ja pipart
- suur ciabatta või 3 väikest
Tee nii
Sega tomatit ahjuvormis paari spl oliivõli, soola ja pipraga. Rösti tomateid 220 kraadi juures 8-10 minutit kuni nad hakkavad juba lõhki minema. Võta ahjust välja, kata vorm fooliumiga ja lase tomatitel seal ”higistada”. Samal ajal viiluta ja rösti ciabatta kas ahjus või rösteris. Kata ciabattaviil ricottaga, lisa kaks-kolm tomatit, basiilikuviil, nirista üle oliivõliga ja jahvata peale musta pipart.
